سه رنگ/ غذا نوشت های سفر ایتالیا

اگر به خواندن سفرنامه علاقه‌ داشته باشید، احتمالا با سفرنامه‌های منصور ضابطیان آشنا هستید. کتاب «سه رنگ» یکی از خواندنی‌ترین سفرنامه‌های ضابطیان است که پیرامون سفر وی به ایتالیا نوشته شده و شرح مفصلی از انواع غذاهای ایتالیایی است و فرهنگ عامه‌ی  این کشور را دربر دارد. نشر مثلث کتاب «سه رنگ» را در سال 1400 به چاپ رسانده است.
در این کتاب منصور ضابطیان ما را به همراه خود به خیابان‌های ایتالیا می‌برد و به تفضیل و با لحنی صمیمی و طنزآمیز تاریخچه‌ی پیدایش هر یک از غذاهای ایتالیایی اعم از انواع پیتزا و اسپاگتی تا نوتلا و بستنی را شرح می‌دهد. جالب است بدانید انتخاب اسم کتاب براساس رنگ‌های پرچم این کشور یعنی قرمز، سفید و سبز انتخاب شده است. 
نظر خوانندگان درباره‌ کتاب «سه رنگ» چیست؟
یکی از کاربران سایت «گودریدز» نظرش راجع به کتاب «سه رنگ» را در این سایت نوشته است: «کتاب لذیذی بود؛ سفرنامه‌های منصور ضابطیان برای من از آن دست کتاب‌هایی هستند که نمی‌توانم زمین بگذارم‌شان، باید در اسرع وقت تا آخرش را بخوانم و با او تا دل کوچه‌پس‌کوچه ها بروم؛ اما این یکی کمی فرق داشت؛ هم سفرنامه بود و هم دایره‌المعارف کوچکی ازتاریخچه‌ی غذا در ایتالیا؛ هم لذت بردم، هم آموختم و هم الهام گرفتم! واقعاً خودش عین یک غذا بود، فقط جای این‌که سیر کند، گرسنه می‌کرد؛ گرسنه‌ی بیش‌تر فهمیدن و بیش‌تر جلو رفتن. به‌نظرم در وصف این کتاب فقط باید نوشت: نوش جان!»
جملاتی از کتاب که شاید انگیزه خواندن باشند
وجه تسمیه‌ی پیتزا «مارگاریتا» را از متن کتاب می‌خوانیم: «شاه امبرتو و همسرش ملکه مارگریتا برای بازدید از ناپل به این شهر می‌آیند و در کاخ سلطنتی اقامت می‌کنند. روایتی تایید نشده می‌گوید ملکه بیماری‌ای داشته که هیچ غذایی نمی‌خورده و آشپزهای ناپل دست‌به‌کار می‌شوند تا غذایی باب طبع ملکه بپزند. اسپوزیتو آشپز، سه جور غذا می‌پزد و برای ملکه می‌برد. پیتزای اول ترکیبی از خمیر، موزارلا و ریحان و پیتزای دوم ترکیب خمیر و موزارلا و تکه‌های ساردین. هیچ‌کدام از این دو مورد توجه ملکه قرار نمی‌گیرد. اما سومی چنان ترکیب خوشمزه و چشم‌نوازی داشت که اشتهای ملکه را تحریک می‌کند: خمیر با موزارلای فراوان، تکه‌های گوجه و بر‌گ‌های ریحان. رنگ‌هایی که بی‌اختیار آدم را یاد پرچم ایتالیا هم می‌اندازد. پیتزایی که بعد از بیست دقیقه برام می‌آورند، بی‌تغییر همانی است که در یازده ژوئن ۱۸۸۹ برای ملکه هم پخته‌اند و به افتخار خوشایند او از این پیتزا، نامش را روی آن گذاشته‌اند؛ مارگریتا.»
در بخش دیگری راجع‌به « پانزروتی» می‌خوانیم: «لوئینی در واقع یک نانوایی است که اغلب میلانی‌های اصیل از آن خاطره دارند یا دست‌کم اسمش را شنیده‌اند. البته وقتی از نانوایی در ایتالیا حرف می‌زنیم نباید تصویری از نانوایی‌های ایران در ذهن‌مان بیاید. نانوایی‌ها در این¬جا، علاوه بر نان، هزار و یک غذای سرپایی و پیتزای کوچک و… هم می‌فروشند. به همین دلیل بیش¬تر می‌شود از آن‌ها به عنوان فست‌فود فروشی یا کافه یاد کرد تا نانوایی. حالا برگردیم به لوئینی که حتی از دور هم می‌شود جایش را تشخیص داد. نه به خاطر تابلوی بزرگ و نئون و سر و صدا که اتفاقاً هیچ‌کدام را هم ندارد، بلکه به خاطر صفی که همیشه جلویش تشکیل شده تا مردم یک به یک وارد شوند و خرید کنند.
اینجا را خانمی به اسم جوزپینا لوئینی در سال ۱۹۴۹ بنا گذاشته. تصور کنید در ایتالیای خسته از جنگ، خانم لوئینی زادگاهش پولیا را رها می‌کند و به میلان می‌آید. این‌که چرا پولیا را ترک می‌کند معلوم نیست، اما شاید به این دلیل باشد که این منطقه نزد ایتالیایی‌ها شوم و منحوس است. در قرون وسطا محل سوزاندن طاعون‌زده‌ها بوده و بعدتر هم جای نگهداری بیماران روانی. بسیاری از ایتالیایی‌ها معتقدند وقتی یک انسان بدجنس و گناه‌کار می‌میرد، روحش در آن‌جا بیدار می‌شود. پس بیایید به خانم لوئینی حق بدهیم که زاروزندگی‌اش را جمع کند و همراه خانواده‌اش به میلان مهاجرت کند. در میلان، جوزپینا لوئینی کسب‌وکار خانوادگی‌اش را بر پا می‌کند و چندی نمی‌گذرد که نان‌هایش چنان معروف می‌شود که همه‌ی هتل‌ها بر سر این‌که نان خانم را داشته باشند دعوا می‌کنند. اما این نان‌های معمولی چیزی نیست که بتواند او را راضی کند. او دنبال ارائه‌ی محصولی می‌گردد که بتواند همه را به نانوایی بکشاند. یک روز که بین نوشته‌ها و دستور غذاهای پدربزرگ مرحومش در جست‌وجو بوده، ناگهان اسمی توجهش را جلب می‌کند: پانزروتی Panzerotti .
او بر اساس دستور پدربزرگ شروع می‌کند به پخت پانزروتی. پانزروتی در واقع خمیری‌است که توی شکمش چیزهای مختلف می‌گذراند و آن را توی روغن سرخ می‌کنند. چیزی شبیه پیراشکی (البته اگر این را به هر میلانی بگویید ممکن است با شما برخورد فیزیکی کند که نه خیر، این پیراشکی نیست پانزروتی است .ساده‌ترین شکل پانزروتی و البته من فکر می‌کنم خوشمزه‌ترینش، مخلوطی از گوجه‌فرنگی، پنیر پارمزان، پنیر موتزارلا و پنیر ریکوتا را در دل دارد.حالا دیگر پانزروتی یکی از خوشمزه‌ترین چیزهایی‌ است که می‌شود در میلان پیدا کرد و از هر ده نفری که توی صف نانوایی ایستاده‌اند، تقریباً هشت نفرشان برای خوردن پانزروتی منتظرند. بزرگ‌ترین افتخار پسران خانم جوزپینا که حالا نانوایی را اداره می‌کنند، این است که بچه‌هایی که در سال‌های بعد از جنگ سر راه مدرسه می‌آمدند و در گوشه‌ی مغازه پانزروتی می‌خوردند، حالا دست نوه‌هاشان را می‌گیرند و با هم به این ضیافت خوشمزه می‌آیند.»
درباره نویسنده
منصور ضابطیان در سال ۱۳۴۹ در تهران متولد شد. او روزنامه‌نگار، کارگردان، مجری رادیو و تلویزیون، پادکست‌ساز، سفرنامه‌نویس و تهیه‌کننده است. ضابطیان ابتدا مدرک کاردانی خود را در رشته علوم آزمایشگاهی دریافت کرد اما چون به هنر علاقه‌مند بود تحصیلات خود را در رشته‌ی سینما ادامه داد. او مدتی مدرس دوره‌های آزاد آموزش گویندگی و اجرا در دانشکده خبر بود و کار حرفه‌ای را با روزنامه‌نگاری شروع کرد و مصاحبه‌ها و گزارش‌های مختلفی برای مجلات و روزنامه‌های حیات نو، چلچراغ، گزارش فیلم و کلک می‌نوشت. در سال ۱۳۷۸ کار در تلویزیون را آغاز کرد. «سبد»، «مردم ایران سلام»، «جغرافیای فریاد»، «فرش واژه»، «نقره»، «رادیو هفت» و «صدبرگ» از معروف‌ترین کارهای او در تلویزیون است. ضابطیان دو سال متوالی «جایزه قلم بلورین بهترین گفت‌وگوی سال» را دریافت کرد و موفق شد «جایزه قلم بلورین بهترین گزارش سال» را در جشنواره‌ی مطبوعات از آن خود کند. از کتاب‌های نگاشته شده توسط وی می‌توان به «سباستین»، «چای نعنا» و «برگ اضافی» اشاره کرد.